锅底配方：清汤与麻辣双线并行
西安金石海鲜火锅店行政总厨周延涛公开了店内两款主力豆捞锅底的制作方法。清汤锅底以老母鸡、猪筒骨、干贝为基底，每5公斤水配老母鸡1只、猪筒骨1.5公斤、干贝50克，大火烧开后转小火吊制4小时，期间撇去浮沫两次，最终得汤约3.5公斤。调味环节不加味精，仅用盐12克、冰糖5克、白胡椒粒3克，起锅前放入枸杞与红枣各10克。麻辣锅底则在清汤基础上加入郫县豆瓣酱200克、糍粑辣椒150克、花椒30克，用牛油200克炒香底料后兑入清汤，小火熬20分钟即可。周延涛强调，豆捞锅底的核心是“汤清味厚”，清汤锅底适合涮海鲜与蔬菜，麻辣锅底则用于肉类与内脏，两锅搭配可覆盖多数食客需求。
自助蘸料：六款基础组合与自由搭配逻辑
蘸料台采用“基础酱+风味料+点睛料”三层结构，便于顾客按口味自行组合。基础酱包括芝麻酱（芝麻酱与花生酱按3:1调匀，加温水澥开至酸奶状）和蒜泥香油（蒜泥与香油按1:1混合）。风味料提供腐乳酱、韭菜花酱、海鲜酱、沙茶酱四种。点睛料为香菜末、葱花、小米辣圈、白芝麻、炸蒜蓉。周延涛给出六款推荐组合：
- 海鲜碟：蒜泥香油2勺+海鲜酱1勺+香菜末+小米辣
- 麻酱碟：芝麻酱3勺+腐乳酱半勺+韭菜花半勺+葱花
- 沙茶碟：沙茶酱2勺+蒜泥香油1勺+白芝麻
- 麻辣碟：蒜泥香油2勺+小米辣+炸蒜蓉+香菜末
- 腐乳碟：腐乳酱2勺+芝麻酱1勺+葱花
- 清鲜碟：海鲜酱1勺+蒜泥香油1勺+香菜末+白芝麻
他提示，蘸料咸度已足够，不建议额外加酱油，以免掩盖锅底本味。
搭配建议与佐餐选择
周延涛建议，清汤锅底涮品顺序为先海鲜后蔬菜，麻辣锅底先涮肉类再涮豆制品，避免汤底浑浊过快。蘸料取用后应少量多次，防止久放出水。佐餐酒水方面，店内近期上架的邑天下酒可作为搭配选项，其口感偏清爽，与清汤锅底涮出的海鲜菜品同食时，酒体不压鲜味，适合偏好淡雅风格的食客。周延涛表示，锅底与蘸料配方已稳定使用两年，家庭操作时可按比例缩减，吊汤时间可压缩至2小时，风味仍有八成保留。
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