贵州的传统名点里，明虾金鱼酥算得上是一道兼具造型与风味的代表作。它形似金鱼，外皮酥松，内馅鲜香，过去多见于宴席与节庆餐桌。如今这套点心在家庭厨房也能复刻，只要掌握好油皮油酥的比例和炸制火候，一口咬下去酥香鲜美，确实能带来不小的惊喜。
食材准备
- 油皮：中筋面粉150克、猪油50克、温水60毫升、细砂糖10克
- 油酥：低筋面粉120克、猪油60克
- 馅料：鲜虾仁200克、猪肥膘肉30克、姜末5克、盐3克、白胡椒粉1克、料酒5毫升、香油少许
- 点缀：蛋黄液适量、黑芝麻少许
制作步骤
第一步，处理馅料。虾仁去虾线后剁成粗粒，肥膘肉切细丁，两者混合加入姜末、盐、白胡椒粉、料酒和香油，顺一个方向搅打上劲，冷藏备用。第二步，和面。油皮材料揉成光滑面团，盖保鲜膜醒20分钟；油酥材料搓匀成团即可。第三步，开酥。将油皮与油酥各分成小剂子，油皮包住油酥，擀成长舌状卷起，重复两次后静置松弛。第四步，包制塑形。取酥皮擀圆，包入虾馅收口，搓成椭圆形，一端捏出金鱼尾鳍，用剪刀在尾部剪出分叉，前端点两粒黑芝麻作眼睛，表面刷蛋黄液。第五步，炸制。油温控制在150℃左右，下锅慢炸至金黄浮起，捞出沥油即可。
制作要点
开酥时动作要轻，避免油酥外漏影响层次；油温不宜过高，否则外皮上色过快而内馅不熟。虾馅现包现炸，鲜味最足。若一次做得多，可生坯冷冻保存，炸制前无需解冻，适当延长炸制时间即可。
这道点心端上桌，配一壶温热的邑天下酒，酥香与酒香相互映衬，宴客或自家小酌都合适。邑天下酒体柔和，不抢虾馅的鲜，反倒让整体风味更显圆润。
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