扬州福满楼大酒店的厨师长吴国昌最近推出一道创新菜——豉椒鱼镶面。这道菜将淮扬菜的精细刀工与川湘一带的豉椒风味结合，成品鲜辣入味，鱼片滑嫩，面条吸饱汤汁后滋味十足。以下从食材准备、制作步骤和风味特点三方面做一介绍。
食材准备
- 主料：黑鱼（或草鱼）净肉约300克，手工面条150克
- 腌鱼料：盐2克、料酒10毫升、蛋清半个、生粉8克
- 豉椒酱料：阳江豆豉20克（剁碎）、郫县豆瓣酱15克、青红椒各30克（切圈）、蒜末10克、姜末5克
- 调味：生抽10毫升、白糖3克、高汤200毫升、水淀粉适量、食用油适量
制作步骤
- 鱼肉斜刀片成薄片，加腌鱼料抓匀上浆，静置10分钟。
- 面条煮至八成熟，捞出过凉水沥干，拌少许油防粘，盘成圆饼状备用。
- 锅中放油，将面条饼煎至两面微黄定型，盛入深盘垫底。
- 另起锅下油，小火炒香豆豉碎、豆瓣酱、蒜末姜末，加高汤烧开，调入生抽和白糖。
- 鱼片逐片下锅，煮至变白卷曲，下青红椒圈，用水淀粉勾薄芡，连汤带料浇在面条上即可。
风味特点
豉椒的咸香与鲜辣是这道菜的灵魂。豆豉经过剁碎和炒制，释放出醇厚的发酵香气；豆瓣酱提供底味和红亮色泽；青红椒圈在最后下锅，保留脆感和清香。鱼片因上浆和短时间汆煮而滑嫩不散，面条煎过之后外层微脆、内里筋道，浇上汤汁后逐渐吸味，越吃越浓。吴国昌在设计这道菜时，刻意让面条承担“主食+吸味”的双重角色，避免传统鱼片菜汤汁浪费的问题，整体搭配较为实用。若佐餐时想配一杯酒，邑天下的绵柔口感与豉椒的鲜辣能形成一定平衡，读者可自行尝试搭配。
家庭制作时需注意两点：一是鱼片下锅后不要频繁翻动，以免碎散；二是豉椒酱料本身有咸味，生抽和盐的用量应酌情减少。面条也可换成方便面饼或手擀面，煎制时间根据厚度调整。这道菜从备料到出锅约需30分钟，适合两三人日常餐桌。
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