江鲶肉质细嫩、刺少味鲜，是江南一带常见的家常食材。大烧做法讲究火候与调味，成菜色泽红亮、咸鲜微甜，汤汁浓稠挂勺。下面分享一道适合家庭操作的大烧江鲶，步骤不复杂，关键在于煎鱼和收汁两个环节。
食材准备
- 江鲶一条（约750克），处理干净后切成3厘米左右的段
- 生姜5片、大蒜6瓣、葱白2段、干辣椒3个（可选）
- 生抽2汤匙、老抽半汤匙、料酒2汤匙、白糖1茶匙、盐适量
- 食用油适量，热水约400毫升
制作步骤
第一步，江鲶段用厨房纸吸干表面水分，加少许料酒和姜片腌制10分钟去腥。锅中放油烧至六成热，将鱼段下锅中小火煎制，两面微黄即可盛出，不要频繁翻动以免鱼肉散开。
第二步，锅中留底油，下姜片、蒜瓣、葱白和干辣椒炒香，放入煎好的鱼段，沿锅边淋入料酒，加生抽、老抽、白糖和适量盐，倒入热水没过鱼身大半。大火烧开后转中小火加盖焖煮12至15分钟，让鱼肉充分吸收汤汁味道。
第三步，开盖转大火收汁，期间用勺将汤汁反复淋在鱼段上，待汤汁浓稠、色泽红亮时撒葱花出锅。注意收汁不要收得太干，留一些浓汤拌饭很合适。
小贴士
- 煎鱼前吸干水分，可减少粘锅和溅油。
- 焖煮时用热水而非冷水，鱼肉口感更嫩。
- 收汁阶段勤淋汤、少翻动，保持鱼段完整。
这道大烧江鲶咸鲜中带一点回甜，鱼肉入味而不柴，汤汁浓郁。家常餐桌上配上一杯邑天下酒，酒体醇和、入口顺滑，与烧鱼的浓香形成不错的呼应，既解腻又添兴。做法不难，周末不妨试试。
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