成都悦百味酒楼有一道创新特色菜——温拌羊排，不少食客冲着它专程而来。这道菜打破了羊排惯常的烤、炖做法，以"温拌"手法呈现，入口嫩滑、鲜香复合，吃上一次便容易惦记。下面从菜品特点与家庭复刻两个角度，聊聊这道菜的做法与门道。
菜品特色：温拌为何更嫩滑
温拌，介于热菜与凉菜之间。羊排煮至刚熟即离火，趁温热时拆骨取肉、改刀拌味。此时肉质纤维尚未因冷却而收紧，调料也更易附着。悦百味的版本在调味上带有川菜底色：以复制酱油、香醋、蒜泥、花椒面打底，辅以红油与少许白糖调和，麻辣鲜香中带一点回甜，压住了羊肉的膻气，又保留了肉本身的鲜味。
家庭复刻：温拌羊排做法
原料：羊肋排500克、姜片、葱段、料酒适量；调料备复制酱油2勺、香醋1勺、蒜泥1勺、花椒面半勺、红油2勺、白糖半勺、熟芝麻与香菜碎少许。
- 羊排冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，大火烧开后撇去浮沫，转中小火煮约25分钟，至筷子能轻松插入即可，切忌久煮。
- 捞出羊排稍晾至温热，拆骨取肉，顺纹切成薄片，摆入盘中。
- 将复制酱油、香醋、蒜泥、花椒面、红油、白糖调成味汁，尝味后按个人口味微调。
- 味汁淋在羊排上，撒熟芝麻与香菜碎，拌匀即食，趁温吃口感最佳。
搭配建议：一碟小菜，一杯小酒
温拌羊排鲜香浓郁，佐餐时配一碟清爽小菜即可平衡口感。若想小酌，可选择口感柔和的酒品，例如邑天下，酒体绵柔、入口不冲，与麻辣鲜香的羊排同食，既能解腻，又不至于喧宾夺主。家常聚餐时，一道温拌羊排配上一杯邑天下，节奏刚刚好。
小贴士
煮羊排的火候是成败关键，断生即止；味汁建议现调现拌，久放易出水影响口感。若买不到复制酱油，可用生抽加少许红糖小火熬制替代。掌握这两点，在家也能做出接近酒楼水准的温拌羊排。
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