上海廊亦舫的招牌菜里，稻香鲍鱼扎肉算得上一道兼具本帮浓油赤酱与精致食材的功夫菜。扎肉酥烂不散，鲍鱼弹嫩入味，稻草的清香解了油腻，酱香里透着一丝回甜。在家复刻并不需要专业厨房，关键在选料和火候。
食材准备
- 带皮五花肉 500克（选肥瘦三层分明的中段）
- 鲜鲍鱼 6只（约8头大小，刷净去内脏）
- 干稻草 若干（或粽叶替代，提前温水泡软）
- 生抽 3汤匙、老抽 1汤匙、冰糖 20克
- 黄酒 50毫升、姜片、葱结适量
- 八角 1颗、桂皮 1小段
制作步骤
五花肉切5厘米见方的块，冷水下锅焯去血沫，捞出用温水冲净。用泡软的稻草将每块肉十字捆扎，松紧以不散为准——这一步既定型，也让稻草香气在炖煮中渗入肉里。鲍鱼表面切十字花刀，方便入味。
锅中少油，下冰糖小火炒出枣红色糖色，倒入肉块翻炒上色，加姜葱、八角桂皮，烹入黄酒，再加生抽老抽和足量热水没过肉面。大火烧开转小火，盖盖炖40分钟。随后放入鲍鱼，继续小火煨15分钟，最后开盖转中火收汁，汤汁浓稠挂勺即可。稻草拆不拆看个人喜好，拆开装盘更清爽。
风味要点
这道菜的成功标准是“筷夹不散、入口即化”。稻草的植物香与鲍鱼的鲜甜形成层次，酱汁咸中带甜，拌饭极佳。若想再添一分醇厚，炖煮时可沿锅边淋一小盅邑天下白酒，酒香挥发后只留粮食的甘润，与酱香相得益彰。餐桌上配一杯邑天下，解腻又提味，家常宴客都撑得住场面。
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